Уху можно сварить из одного или нескольких видов рыб. Традиционная уха варится из крупной и мелкой рыбы нескольких видов. В этом случае получается очень вкусная, ароматная и наваристая двойная уха. Она должна иметь желтый насыщенный цвет, ведь уха с сероватым оттенком вряд ли вызовет аппетит, хотя и будет иметь приятный вкус.
Для ухи не годятся травоядные рыбы, предпочтение лучше отдавать хищникам – судаку, щуке, окуню и т. п. Налим не годится для ухи, его лучше не использовать в качестве основы, поэтому хотя как один из компонентов он вполне подойдет.
Уха хороша тем, что это практически безотходное производство, ведь рыба используется почти целиком, кроме глаз и жабер.
Чтобы уха получилась вкуснее, лучше не чистить рыбу, поскольку именно чешуя добавляет ухе клейкость, специфический вкус и наваристость. Однако перед приготовлением рыбу в чешуе нужно обязательно тщательно промыть в проточной холодной воде, чтобы не осталось слизи. Затем рыбу нужно выпотрошить, разделать, удалить жабры и глаза. Очень важно спустить всю кровь, иначе ее остатки могут сделать бульон мутным. После этого можно начинать варить уху.
Из пресноводных рыб для ухи можно использовать ерша, пескаря, окуня, судака, сига, налима, стерлядь и др. Ерш, сазан и окунь придают ухе необходимую клейкость, а налим, пескарь, стерлядь и сиг – нежность и приятную сладость.
Самая вкусная уха получается из свежей, только что пойманной и разделанной рыбы. Если же рыба полежит хотя бы несколько часов, уха будет не такой вкусной. Лучше варить ее из живой рыбы. Если уха варится из сонной рыбы, в нее обязательно нужно добавить коренья, перец, лавровый лист, репчатый лук, зелень и лимон.
Мелкую рыбу закладывают в уху в самом начале варки, чтобы бульон получился наваристым. Когда рыба превратится в кашу, бульон процеживают, кладут куски крупной рыбы и варят дальше.
На 1–1,5 л воды требуется примерно 1 кг рыбы.
Для осветления (оттяжки) бульона нужно использовать рыбную икру, оставшуюся после потрошения. Если же икры нет, можно добавить в уху взбитый яичный белок. На 1 л ухи понадобится 70 г икры или 1 яйцо. Икру предварительно надо растолочь как можно мельче, затем смешать с небольшим количеством воды, добавить 200 мл горячей ухи, размешать и влить в основную уху, после чего тщательно размешать.
Уху с оттяжкой нужно проварить на медленном огне под крышкой 10–15 мин, после этого процедить через марлю и снова довести до кипения.
Сваренная в котелке над костром уха получается необыкновенно душистой и вкусной и потому, что рыба свежая, и потому, что дымок костра придает ухе неповторимый аромат.
Для костра лучше использовать ветки и щепки лиственных пород деревьев: бука, кизила, терна, ольхи, дуба, ясеня, клена, березы (за исключением коры). Можно использовать сосновые шишки и иголки, но только не ветки сосны или любых других смолистых деревьев. Для аромата в костер можно подбрасывать различные травы (только не ядовитые) – полынь, шалфей, мяту, мелиссу и пр. Очень хорошо использовать ветки фруктово-плодовых деревьев, можжевельника и лозу винограда.
Уха рыбацкая двойная
Ингредиенты
500 г пескарей и окуней, 500 г судака, 200 г репчатого лука, 100 г корней петрушки, 100 г зелени петрушки и укропа, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Пескарей и окуней выпотрошить, удалить жабры и глаза, промыть, залить 1,5 холодной воды, посолить и варить 35–40 мин. В процеженный бульон добавить очищенный и вымытый лук, а также корни петрушки, положить куски судака. Варить уху еще 15 мин на слабом огне, периодически снимая пену (хотя некоторые рыболовы считают, что именно в ней содержится весь навар и вкус), добавить перец горошком и лавровый лист, посолить.
Когда уха будет готова, разлить ее по тарелкам и посыпать промытой и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Уха из пресноводной рыбы
Ингредиенты
500 г окуней и ершей, 500 г стерляди, 100 г корня хрена, 5 г мелко нарезанной черемши, 5 г измельченного имбиря, 25 г соевого соуса, 25 г кукурузного крахмала, 50 г сливочного масла, 5 г кунжутного масла, 3 мл столового уксуса, 100 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мелкую рыбу разделать на филе, промыть и нарезать ломтиками длиной примерно 4 см. Крахмал развести в небольшом количестве воды, обмазать этой смесью кусочки филе, посолить и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки.
Воду (1, 5 л) довести до кипения, положить в нее обжаренную рыбу, нарезанный тонкой соломкой очищенный и вымытый хрен, черемшу, имбирь и варить, накрыв крышкой, на слабом огне в течение 15 мин. Затем бульон процедить, снова положить в него кусочки рыбы, разделанную на куски крупную рыбу, добавить соевый соус, уксус, посолить и поперчить по вкусу и снова довести до кипения. Варить еще 15–20 мин. В конце сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать промытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Уха русская
Ингредиенты
600 г налима, 600 г судака, 400 г ершей или окуней, 2,5 л воды, 400 г картофеля, 120 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 100 г корней петрушки, 100 г зелени укропа, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Налима обработать и снять чулком, надрезав ее вокруг головы. Удалить плавники и жабры, выпотрошить. У судака срезать плавники, почистить, удалить внутренности и голову, вырезать позвоночник. Обработанную мелкую рыбу залить холодной водой и варить 20–30 мин, затем добавить кости и головы налима и судака. Готовый бульон процедить.
Филе крупной рыбы с кожей и ребрами разрезать на несколько крупных кусков. Картофель, репчатый лук и корни петрушки очистить, вымыть и нарезать дольками. В кипящий бульон положить картофель, лук и корни петрушки. Варить все вместе 15 мин, затем добавить подготовленные куски судака и налима, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить еще 15–20 мин.
Готовую уху заправить сливочным маслом, посыпать предварительно промытой рубленой зеленью укропа.
Уха из щуки и окуней
Ингредиенты
500 г филе щуки, 300 г окуней, 50 г зеленого лука, 100 г тертого хрена, 100 г репчатого лука, 70 г моркови, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Филе щуки нарезать порционными кусками, варить до готовности, охладить и переложить в другую посуду, оставить теплым. В бульон, оставшийся от варки щуки, положить подготовленных окуней, тертый хрен, морковь и репчатый лук, предварительно очищенные, вымытые и нарезанные кубиками. Варить уху 15–20 мин, в конце варки посолить, поперчить и добавить лавровый лист. Готовый бульон процедить, разлить по тарелкам или бульонным чашкам, куда заранее положить отварное филе щуки. Посыпать уху промытым и мелко нарезанным зеленым луком.
Уха с фрикадельками из рыбы
Ингредиенты
1 л воды, 300 г мелкой рыбы, 120 г репчатого лука, 80 г корней петрушки, 80 г корней сельдерея, 80 г моркови, 100 г зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.
Для фрикаделек: 300 г филе сига, налима или судака, 200 г пшеничного хлеба, 50 мл сливок, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Корни петрушки и сельдерея, репчатый лук и морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Мелкую рыбу обработать, выложить в кастрюлю с водой и приготовить бульон, добавив корни петрушки и сельдерея, морковь и репчатый лук. Готовый бульон процедить.
Приготовить фрикадельки, пропустив филе сига 2–3 раза через мясорубку. В рыбный фарш добавить яйцо, растопленное сливочное масло, замоченный в сливках хлеб, посолить и поперчить. Полученную массу тщательно перемешать, вымесить и сформовать из нее шарики. Отварить рыбные фрикадельки в приготовленном бульоне. Готовую уху посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Добавлено (21.08.2010, 22:42)
---------------------------------------------
Маринование рыбы

Маринованная рыба – одно из вкуснейших блюд рыбацкой кухни. Мариновать рыбу можно с различными специями и добавками.
Это не требует особых навыков и по плечу любому рыболову. Главное знать, какие пропорции допустимы, и выдерживать правильные сроки маринования. Предварительно рыбу необходимо подготовить к маринованию. Это делается так же, как и перед засолкой. В зависимости от размера рыбы выбирается тот или иной способ обработки. Мариновать рыбу можно и в походных условиях, и дома. Однако она обязательно должна быть свежей или свежемороженой.
Для маринования лучше отбирать виды рыбы, которые обладают нежным вкусом, например лососевые, осетровые, макрелевые и др. При горячей обработке рыба утрачивает эти вкусовые качества, поэтому маринование является наилучшим способом, позволяющим сохранить нежный вкус рыбного филе.
Мариновать рыбу удобнее всего дома, где можно стерилизовать банки и использовать для их закупорки металлические крышки. В походных же условиях можно ограничиться маринованием в эмалированных емкостях с обычной крышкой. В этом случае сроки хранения маринованного продукта будут не такими продолжительными, однако до возвращения домой после рыбалки все-таки сохранится, причем предстанет перед домочадцами в лучшем виде.
Лосось по-шведски
Ингредиенты
600 г филе лосося, 20 г сахара, 60 г измельченной зелени укропа, 25 мл растительного масла, 50 г репчатого лука, 40 г морской соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Филе лосося промокнуть бумажной салфеткой или чистой тканью, разрезать на 2 плоских ломтя. Смешать сахар, морскую соль (она обладает интенсивным вкусом), красный и черный молотый перец, а также измельченную зелень укропа. Натереть ломтики филе этой смесью. Затем взять емкость подходящего размера, насыпать на ее дно немного смеси, положить один кусок филе кожей вниз, второй – кожей вверх. Закрыть емкость крышкой и убрать в холодильник на 24 ч. Затем рыбу нужно достать, филе очистить от остатков пряной смеси и выложить на блюдо, нарезав небольшими кусочками, слегка полить растительным маслом и украсить кольцами репчатого лука.
Дополнительно можно украсить маринованного лосося ломтиками лимона.
Маринованный осетр
Ингредиенты
2 кг осетрины, 4 г измельченного мускатного ореха, 25 г сахара, 50 мл коньяка, 100 г зелени укропа, 120 г соли грубого помола, 5 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Зелень укропа промыть и обсушить. Подготовленную рыбу тщательно обсушить бумажным полотенцем. Приготовить смесь из молотого черного и красного перца, измельченного мускатного ореха, соли грубого помола, сахара и коньяка. Этой смесью натереть рыбу, разрезать поперек на 5–6 кусков и уложить в эмалированную посуду, выстланную зеленью укропа. Переложить каждый слой укропом, сверху также выложить укроп. Придавить рыбу деревянным кружком или тарелкой, установить гнет, поставить в прохладное место на 2–3 суток. После этого рыбу очистить от остатков смеси, нарезать тонкими ломтиками и подать к столу. В дополнение можно подать белый хлеб и сливочное масло.
Маринованная щука по-деревенски
Ингредиенты
2 кг щуки, 400 мл столового уксуса, 60 г сахара, 50 г зелени петрушки, 60 г зелени сельдерея, 40 г лука-порея, 50 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 60 г соли.
Способ приготовления
Щуку промыть, почистить, вынуть кости. Филе нарезать кусками, обсушить бумажным полотенцем. Каждый кусок натереть смесью из соли и сахара, уложить в эмалированную кастрюлю, сверху накрыть тарелкой или деревянным кружком, установить гнет. Поставить на холод на 24 ч.
Зелень петрушки и сельдерея, лук-порей и очищенный репчатый лук вымыть, нарезать небольшими кусочками, затем выложить в 2 л горячей воды, довести до кипения. Куски рыбы по отдельности опускать на 5 мин в кипящий маринад. После этого влить в маринад уксус, положить лавровый лист, гвоздику и перец горошком, довести до кипения. Положить в кипящий маринад кусочки рыбы и варить 10–15 мин. Затем рыбу достать, разложить по стерильным банкам, залить горячим процеженным маринадом. Для длительного хранения банки следует герметично закрыть. Когда они остынут, убрать рыбу в холодное место.
Маринованная щука по-новгородски
Ингредиенты
2 кг щуки, 120 мл растительного масла, 15 г чеснока, 400 мл столового уксуса, 60 г сахара, 50 г зелени петрушки, 60 г зелени сельдерея, 50 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 60 г соли.
Способ приготовления
Разделанную щуку нарезать порционными кусками, тщательно обсушить бумажным полотенцем. Натереть каждый кусок смесью соли и сахара. Обжарить рыбу в растительном масле до образования золотистой корочки, затем подсушить в горячей духовке.
Приготовить маринад. Зелень петрушки и сельдерея, а также очищенный репчатый лук вымыть и нарезать небольшими кусочками. Довести до кипения 1 л воды, добавить зелень и лук, снова довести до кипения, варить на слабом огне 5 мин, затем влить уксус и добавить перец горошком и лавровый лист. Вновь довести маринад до кипения и варить на слабом огне 5–10 мин.
Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Емкость для маринования натереть изнутри измельченным чесноком, уложить в нее куски щуки и залить охлажденным маринадом с пряностями. Накрыть крышкой и убрать на холод. Через 1–3 дня рыба будет готова к употреблению.
Маринованное филе окуня
Ингредиенты
2 кг филе окуня, 50 мл оливкового масла, 200 г репчатого лука (можно лука-шалота), 500 мл воды, 50 мл виноградного уксуса, 50 мл белого сухого вина, 100 г свежих помидоров (без кожицы), 5 г измельченного чеснока, 2 г толченого тмина, 1–2 лавровых листа, 50 г майонеза.
Способ приготовления
Филе окуня нарезать порционными плоскими ломтиками, кожицу надрезать крест-накрест, чтобы она не съежилась во время тепловой обработки. Натереть кусочки смесью из соли, молотого перца и майонеза. Жарить окуня в оливковом масле до образования золотистой корочки.
Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, смешать с измельченным чесноком и размятыми до состояния пюре помидорами. Воду вскипятить, добавить в нее тмин и лавровый лист, довести до кипения, добавить томатную массу, вновь довести до кипения. Затем влить в маринад вино и уксус, вскипятить и охладить. Выложить филе окуня в приготовленный маринад, закрыть крышкой и поставить на 24 ч в холодное место. Готовое блюдо можно перед подачей слегка разогреть или подавать холодным. Оставшийся маринад можно использовать как соус к этому или любому другому рыбному блюду.
Маринованный угорь
Ингредиенты
1 кг угря, 80 мл растительного масла, 100 г толченых сухарей, 250 мл столового уксуса, 4 г молотого тмина, 3 г толченой гвоздики, 5 г сахара, 2–3 лавровых листа, 50 г листьев смородины, 50 г стеблей укропа с зеленью и зонтиками, 50 г соли, 3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Рыбу промыть, удалить крупные кости, головы и плавники. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из соли, сахара и перца. После этого куски рыбы нужно обвалять в толченых сухарях и обжарить в разогретом растительном масле (лучше всего использовать оливковое).
Листья смородины и стебли укропа вымыть и обсушить. Уксус вскипятить со стаканом воды, добавить тмин, гвоздику и лавровый лист, варить на медленном огне 5 мин. Куски рыбы уложить в стерильные банки, перекладывая листьями смородины и крупно нарезанными стеблями укропа с зеленью и зонтиками. Залить рыбу горячим уксусом со специями. Банки закрыть и охладить, затем убрать на холод. Для длительного хранения их нужно закатать металлическими крышками.
Маринованный бестер
Ингредиенты
2 кг бестера, 200 мл столового уксуса, 150 мл сухого белого вина, 3 г толченого имбиря, 30 г измельченного чеснока, 3 г молотого эстрагона, 2 г майорана, 40 г листьев хрена, 40 г зелени укропа, 20 г семян укропа, 80 г соли, 5 горошин черного перца.
Способ приготовления
Рыбу промыть, аккуратно удалить позвоночник и хрящи, сделав надрез вдоль спинки. После этого нарезать рыбу порционными кусками и натереть солью. Довести до кипения 200 мл воды, добавить перец горошком, имбирь, чеснок, эстрагон и майоран, варить 3–5 мин. Затем влить уксус и вино, довести до кипения, выложить в маринад нарезанные куски рыбы. Варить рыбу до полуготовности, достать, уложить в стерилизованные банки, переложить листьями хрена и зеленью укропа, посыпать семенами укропа, влить пряный маринад, банки закатать.
Хранить маринованную рыбу в темном прохладном месте.
Маринованная сельдь
Ингредиенты
1 кг сельди, 1 л столового уксуса, 100 г лука-шалота, 200 г моркови, 50 г корней сельдерея, 20 г зелени петрушки, 30 г зелени сельдерея.
Способ приготовления
Рыбу промыть, обсушить бумажным полотенцем. Приготовить маринад. Для этого очистить, вымыть и мелко нарезать корни сельдерея и морковь, залить уксусом, добавить вымытый и измельченный лук-шалот. Довести смесь до кипения и варить на медленном огне в течение 15 мин. Зелень петрушки и сельдерея промыть и обсушить.
Маринад процедить. Оставшиеся морковь, корни сельдерея и лук-шалот уложить в банки или емкость для маринования, перемежая слоями рыбы и зеленью петрушки и сельдерея. Маринад снова вскипятить, дать ему немного остыть и разлить по банкам. Банки с рыбой закатать и убрать для хранения в холодное темное место.
Маринованная корюшка
Ингредиенты
1 кг корюшки, 1 л столового уксуса, 300 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г корней сельдерея, 50 г зелени сельдерея, 50 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Рыбу промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из соли и перца. Зелень сельдерея промыть и обсушить. Морковь, репчатый лук и корни сельдерея очистить, вымыть и нашинковать. Уксус вскипятить, добавить в него подготовленные корнеплоды и лук, вскипятить еще раз.
После этого выложить в маринад корюшку, вновь вскипятить. Рыбу достать из маринада, положить в решето и дать уксусу стечь. Маринад процедить. Затем уложить рыбу в банки плотными рядами, перекладывая ее овощами из маринада и зеленью петрушки. Залить корюшку маринадом, закатать банки, охладить и убрать в холодное место.
Маринованная стерлядь
Ингредиенты
1 кг стерляди, 500 мл столового уксуса, 10 г винограда, 10 г фиников без косточек, 10 г изюма, 100 г мякоти лимона, 80 г мякоти кисло-сладких яблок, 20 г соуса-горчицы, 5 г сахара, 5 г соли.
Способ приготовления
Рыбу промыть, припустить без соли в 1 л воды. Затем удалить из рыбы крупные кости и нарезать ее порционными кусками.
Приготовить маринад, смешав уксус с рыбным бульоном. Добавить в него виноград, предварительно замоченные финики и изюм, кубики яблок и дольки лимона. Довести маринад до кипения, варить 5 мин на медленном огне, затем положить горчицу, соль и сахар. Вновь вскипятить, затем процедить и немного остудить.
Подготовленную рыбу разложить по банкам, пересыпая фруктами и ягодами из маринада, залить теплым маринадом. Закатать банки металлическими крышками и убрать в прохладное место.
Хек в томатном маринаде
Ингредиенты
1 кг хека, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 50 г зелени петрушки, 50 г панировочные сухари, 5 г измельченного имбиря, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 8 г соли.
Для маринада: 150 мл виноградного уксуса, 70 г томатной пасты, 15 г сахара, 10 г соли.
Способ приготовления
Рыбу промыть, почистить, вынуть кости, сделав аккуратный надрез вдоль спинки, нарезать мясо порционными кусками и обсушить его бумажным полотенцем. Смешать соль, перец, имбирь и измельченный лавровый лист. Натереть этой смесью куски рыбы. Затем обвалять рыбу в панировочных сухарях и обжарить в горячем растительном масле. Морковь и репчатый лук очистить и вымыть. Нарезать лук кольцами, морковь кружочками. Зелень петрушки промыть и обсушить.
Приготовить маринад, вскипятив 150 мл воды и добавив в нее уксус, морковь, лук, сахар и соль. Кипятить 5–10 мин. Обжаренную рыбу разложить по банкам, пересыпая веточками петрушки, и залить кипящим маринадом. Банки закатать металлическими крышками, охладить и убрать на хранение в холодное место.
Маринованная рыба по-английски
Ингредиенты
1 кг белой рыбы, 100 мл растительного масла, 5 г морской соли, 5 г сахара, 100 г панировочных сухарей, по 20 г зелени и веточек эстрагона, базилика, майорана и розмарина.
Для маринада: 350 мл виноградного уксуса, 5 горошин черного перца, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 4 г тертого мускатного ореха, 10 г соли.
Способ приготовления
Подготовленную рыбу нарезать средними кусками, натереть смесью из соли и сахара, обвалять в сухарях и обжарить в горячем растительном масле. Зелень и веточки эстрагона, базилика, майорана и розмарина промыть и обсушить.
Из 250 мл воды, уксуса, черного перца горошком, корицы, гвоздики, мускатного ореха и соли приготовить маринад. Обжаренные куски рыбы уложить в банки, пересыпая веточками и зеленью розмарина, эстрагона, майорана и базилика. Залить рыбу горячим маринадом, закатать и охладить. Хранить в холодном месте.
Жерех в томатном маринаде
Ингредиенты
2 кг жереха, 100 мл растительного масла, 50 г соли, 50 г листьев хрена, 10 горошин черного перца.
Для томатного маринада: 300 г репчатого лука, 150 мл рафинированного растительного масла, 2 кг свежих помидоров, 4 бутона гвоздики, 3 лавровых листа, 70 г сахара, 100 мл столового уксуса, 7 горошин душистого перца, 25 г соли.
Способ приготовления
Мелкую рыбу можно не потрошить, только промыть и вытереть насухо, не разрезая на куски. Крупную рыбу выпотрошить и промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками. Подготовленную рыбу пересыпать солью и оставить на 30 мин при комнатной температуре. Затем рыбу нужно обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле. Обжаренный жерех охладить и разложить по банкам, пересыпая горошинами черного перца и вымытыми мелко нарезанными листьями хрена.
Приготовить томатный маринад. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить его в растительном масле. Свежие помидоры вымыть и натереть на крупной терке. Вскипятить 500 мл воды, томатную массу перелить в кастрюлю, довести до кипения, добавить обжаренный лук, гвоздику, лавровый лист и душистый перец, сахар, соль. Вскипятить, потом влить уксус и снова довести до кипения, варить на слабом огне 5 мин.
Готовым томатным маринадом залить банки с рыбой. Установить наполненные банки в кастрюлю с горячей водой (около 70°С) и стерилизовать под крышкой при постоянном кипении в течение 50 мин. После этого банки нужно закатать и стерилизовать еще 6 ч. Затем охладить в кастрюле, не снимая крышек. Хранить в холодном месте.
Таким способом можно заготовить судака, сазана, бычков, скумбрию и ставриду.

Добавлено (21.08.2010, 22:43)
---------------------------------------------
Рыба на костре

Во время рыбалки можно приготовить рыбу прямо на костре на вертеле, сделать рыбный шашлык, запечь ее в глине или в фольге. Запекать рыбу нужно в земле под костром или в горячих углях. Существует множество рецептов таких блюд. Ниже предлагаются лишь основные варианты, на основе которых можно придумывать свои собственные.
Караси, жаренные на вертеле
Ингредиенты
1 кг карасей, 120 мл растительного масла, 200 г репчатого лука, 100 г панировочных сухарей, 100 г зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленные тушки рыбы вытереть насухо, натереть солью и перцем. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Рыбу обвалять в панировочных сухарях, нанизать на шпажки, перемежая с кольцами лука, и обжарить над раскаленными углями со всех сторон, периодически поливая растительным маслом. Зелень укропа и петрушки промыть и нарезать. Когда рыба хорошо обжарится, ее можно переложить на тарелки и посыпать измельченной зеленью.
Рыба, фаршированная грибами на вертеле
Ингредиенты
1 кг средней рыбы, 500 г шампиньонов или белых грибов, 200 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Выпотрошенные тушки рыбы обсушить, натереть смесью из соли и перца. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Шампиньоны или белые грибы промыть, нарезать, посолить и поперчить, смешать с половиной лука. Начинить рыбу фаршем из грибов и лука, зашить, аккуратно насадить на вертел вперемежку с кольцами лука, жарить над раскаленными углями до готовности. Периодически фаршированную рыбу нужно поливать растопленным сливочным маслом.
Караси в глине
Ингредиенты
1 кг карасей, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленные тушки рыбы с чешуей тщательно промыть, вытереть насухо, натереть солью и перцем. Найти подходящую глину и обмазать ею рыбу, тщательно забивая глину под чешую. Слой глины должен иметь толщину 1 см. Закопать рыбу в землю под раскаленными углями на глубину 20 см. Через 20–30 мин рыба будет готова. Слой глины будет очень легко снять, при этом вместе с ним будет отделяться и чешуя.
Судак, жаренный в тесте
Ингредиенты
1 кг судака, 100 мл растительного масла, соль и перец по вкусу.
Для теста: 200 г муки, 2 яйца, 200 мл молока, соль по вкусу.
Способ приготовления
Из муки, молока и яичных желтков приготовить тесто, посолить и тщательно перемешать. Подготовленные тушки рыбы посолить, поперчить и обжарить над углями до золотистой корочки, поливая время от времени растительным маслом. Затем рыбу обмакнуть в тесто, завернуть в фольгу и закопать в горячие угли. Через 15–20 мин рыба будет готова.
Пескари, фаршированные клюквой
Ингредиенты
1 кг пескарей, 500 г клюквы, соль, сахар и перец по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Клюкву промыть и смешать с солью, сахаром и перцем. Начинить пескарей клюквой, зашить и завернуть в фольгу. Закопать рыбу в горячие угли и оставить на 20–30 мин. Готовую рыбу освободить от фольги, удалить нитки и переложить на блюдо, вынуть начинку и нарезать филе кусками.
Рыба, запеченная с картошкой
Ингредиенты
1 кг мелкой рыбы, 50 г сливочного масла, 100 г сыра, 400 г картофеля, 100 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Зелень укропа и петрушки промыть, нарезать. Подготовленные тушки рыбы натереть солью и перцем, обмазать сливочным маслом, завернуть в фольгу и закопать в горячие угли. Картофель вымыть, обсушить, не счищая кожуры, закопать также в угли. Через 20–30 мин рыба и картофель будут готовы. Рыбу освободить от фольги и посыпать нарезанной зеленью укропа и петрушки. Картофель очистить, гарнировать им рыбу.
Скумбрия в фольге
Ингредиенты
600 г мелкой скумбрии, 100 г лимона, 100 г зелени укропа, 100 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Зелень укропа промыть и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Из лимона выжать сок. Подготовленные тушки скумбрии посолить, поперчить, положить на лист фольги, сбрызнуть лимонным соком, обсыпать укропом, луком и полить растительным маслом. Затем плотно завернуть в фольгу, не допуская разрывов и щелей, перевязать шпагатом и закопать в горячие угли. Через 25–30 мин блюдо будет готово.

Добавлено (21.08.2010, 22:45)
---------------------------------------------