Приготовление-берется мелкая,свеже пойманая рыба от 10 до 15 см длиной,(плотва,красноперка,карасикибез чистки и потрошения,замачивается в солевом растворе на 20-30 мин,промывается водой.В глубокую сковороду наливается подсолнечное масло,чтоб покрывало всю рыбу,и в раскаленное масло опускается заготовка рыбы,и жарится на большом огне,(как чебуреки)после появления корочки-переворачиваем,корочка-вытаскиваем,складываем на тареку горкой....а потом облизываем пальчики.

Р,С не смотря на брезгливость(чешуя, жабры,внутрености рыбы)честно вам скажу-ничего вкуснее не ел.меня еле заставили попробовать,потом не могли забрать тарелку.
Единственный недостаток при приготовлении этого блюда-это обилие дыма от масла.Попробуйте,не пожалеете!!!!
Приятного аппетита!!!!!!!!!

Добавлено (22.11.2009, 22:14)
---------------------------------------------
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЗОЛЕ Рыбу не потрошить, натереть солью. Раскаленные угли засыпать золой, на них положить подготовленную рыбу, присыпать ее золой и углями.
Запекать 25—30 минут.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ С р
ыбы снять чешую, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост. Натереть со всех сторон солью с перцем, сбрызнуть маслом и завернуть в сложенную в два слоя фольгу.
Рыбу положить на раскаленные угли, через 5—10 минут перевернуть.

РЫБАЦКАЯ УХА
Настоящие рыбаки варят уху так: мелкую рыбу (ершей, окуньков) выпотрошить, не снимая чешуи, удалить головы, чтобы они не придали горечь, завернуть в марлю, залить холодной водой и варить на небольшом огне около часа (чешуя дает и навар, и особый вкус ухе). Затем вынуть рыбу, завернутую в марлю.
В кипящий бульон опустить вымытые и очищенные куски крупной рыбы, порезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, картофель, морковь, перец, соль.
На маленьком огне уху доварить еще 20—25 минут, закрыв крышкой. В конце варки положить 3—4 лавровых листа. В готовую уху, при разливе в плошки, тарелки, можно добавить укроп или дольку лимона.
Чем разнообразнее рыбное ассорти, тем вкуснее уха.

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
Щуку весом в 1 кг очистить от чешуи. Аккуратно острым ножом надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, подрезая мясо вокруг плавников. С кожи аккуратно срезать всю мякоть. Мякоть, 1 головку лука, 30 г черствого белого хлеба, замоченного в молоке, пропустить через мясорубку.
Фарш заправить сырым яйцом, солью, молотым перцем, холодным молоком (1/2 стакана), размягченным сливочным маслом, перемешать и хорошенько взбить, чтобы получить однородную, пышную массу.
Кожу заполнить фаршем, сильно не набивая, так как при варке кожа сжимается и может лопнуть, зашить. Из костей и головы сварить пряный бульон в небольшом количестве воды, добавив морковь, лук, специи. Бульон процедить.
Рыбу положить в кастрюле на решетку или завернуть в салфетку, залить горячим бульоном и варить на небольшом огне около часа, затем остудить, не вынимая из отвара. Рыбу аккуратно снять с решетки или вынуть за концы салфетки и уложить на блюде.
Бульон процедить, добавить разведенную в бульоне 1 ч. ложку желатина и залить рыбу в два приема.
Охладить.

Уха из ершей
Ершей выпотрошить, плавники срезать (чешую не снимать и не смывать покрывающую ершей слизь), промыть, залить горячей водой и варить на слабом огне до готовности.
Достать из кастрюли самых крупных рыбок, остальных варить до разварива-ния. Бульон процедить, добавить луковицу, перец горошком, лавровый лист, через 10 минут опустить в него вынутую ранее крупную рыбу.
Добавить укроп, сок лимона.

Гальжа
В кипящую воду опустить картофель, лук, помидоры и поварить 15—20 минут.
Затем добавить мелкие куски сома, обжаренные на его жире, лавровый лист и поварить еще 5—10 минут на маленьком огне.
При приготовлении ухи следует помнить - рыбы не должно быть мало; воды - много (ни в коем случае ее нельзя подливать);
соль, в отличие от мясных супов, добавляется сразу; обязательной добавкой, особенно если варится рыба со специфическим привкусом (щука, налим), служат специи и пряности: лавровый лист, перец черный и душистый, зелень укропа, петрушки, сельдерея.

Карась в сметане
Рыбу очистить от чешуи, жабр и внутренностей, промыть в подсоленной воде, натереть солью и положить на разогретую с подсолнечным маслом сковороду, поджарить с одной стороны, перевернуть, немного пожарить и, залив сметаной, закрыть крышкой.

Рыбный студень
Мелкую выпотрошенную (не снимая чешуи) рыбу, головы без жабр, хвосты и плавники более крупных рыб заливают холодной водой и варят 1—1,5 часа.
Бульон процеживают и в нем варят следующую порцию обрезков крупной рыбы, процеживают, разливают по мискам и ставят в холодный ручей или родничок.

РЫБА В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ
Рыбу почистить, промыть, посолить, сделать на коже надрезы в одном-двух местах. Вымыть виноградные листья кипяченой водой и после бланширования в течение 3 мин хорошо обсушить. Снаружи рыбу смазать подсолнечным маслом, завернуть в виноградные листья.
Положить на сковородку и жарить 8—10 мин, переворачивая.
Мелкую рыбу жарят целиком, крупную (судак, сом) — порезанной на куски.

РЫБА С ГРИБАМИ
Грибы отварить и порезать соломкой, У крупного окуня или судака снять чешую, выпотрошить, удалить жабры, посолить, в мякоти сделать надрезы и нашпиговать грибами. Оставшиеся грибы положить внутрь тушки.
Затем рыбу уложить в котелок, смазанный маслом. На рыбу кладут кусочки сливочного масла, посыпают сухарями и тушат под крышкой.
В конце тушения добавляют сметану.

САЗАН С ФРУКТАМИ
У крупного сазана не снимать чешую, разрезать со спины, удалить плавники и хребет, очистить от внутренностей и промыть. На мякоти аккуратно, не повреждая кожу, сделать засечки, посыпать солью и оставить на 1 час.
Затем стряхнуть лишнюю соль, рыбу начинить смесью помидоров, лука, яблок, винограда.
Рыбу положить на решетку или тлеющие угли, через 50 минут рыба будет готова.

Рыба в кляре Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, удалить кости и разрезать на куски. Из блинной муки приготовить густое тесто, посолить, поперчить.
Рыбу обмакнуть в тесто и опустить в кипящее подсолнечное масло.

Шпроты из уклейки
Рыбу очистить от чешуи, удалить потроха и жабры, затем ее опустить в кипящее подсолнечное масло, добавить соль, специи и варить 5—7 минут.

Рыба, запеченная на рожне
Рыбу выпотрошить, не снимая чешуи, натереть солью, нанизать через рот до хвостового плавника на заостренную палочку — рожон, который укрепить наклонно рядом с костром. Жар от костра должен быть таким, чтобы голая рука могла его выдержать 2—3 секунды.
Тушку поворачивать для равномерного прожаривания.

Рыба, запеченная на камне
Ровный плоский камень раскалить на углях и на него положить выпотрошенную, посоленную, со специями в брюшке рыбу.

Шашлык из рыбы
Рыбу выпотрошить, не снимая чешуи. Разрезать на порции, посолить и нанизать на шампур вперемежку с кусочками сала и лука.
Концы шампура положить на подставки на высоте 5 см над костром. Жарить, поворачивая каждые 10 минут.
Рыба готова, когда с нее можно легко снять чешую.

Щучья икра
Приготовить крепкий раствор поваренной соли — в нем не должна тонуть небольшая сырая картофелина — довести до кипения, залить им щучью икру (на 1 часть икры — 1,5—2 части раствора соли).
Освободить икру от пленок и сгустков крови, насколько это возможно, а затем перемешивать икру вилкой в растворе до тех пор, пока икра не всплывет на поверхность, а остатки пленок намотаются на вилку. Икру можно процедить через мелкое сито.
Если она очень соленая, промыть водой, добавить перец, лук.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-МОСКОВСКИ
600 г филе любой рыбы нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят на растительном масле.
Картофель (300 г) нарезают кружками и жарят тоже в растительном масле.
Маленькую сковородку смазывают маслом, кладут в середину жареную рыбу, а вокруг жареный картофель. Сверху кладут жареный лук, ломтики сваренного вкрутую яйца, ломтики вареных грибов.
Все это заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовке до образования румяной корочки.

Карась отварной в сметанном соусе
500—600 г рыбы залить горячей водой так, чтобы только прикрыть рыбу.
Добавить соль, лавровый лист, тмин, разрезанную на 4 части луковицу, зелень петрушки и укропа.
Варить до готовности. В 150 г сметаны добавить несколько ложек отвара рыбы, 1,5 ложки молотых сухарей, соль, молотый мускатный орех и, помешивая, варить на слабом огне, пока не загустеет.
Рыбу выложить на блюдо и залить приготовленным соусом. Вокруг разложить отварной картофель.

Запеченная рыба
На смазанную жиром сковороду положить 3—4 деревянные палочки, чтобы рыба не подгорала.
Рыбу почистить, промыть, посолить, сделать на коже надрезы в одном-двух местах. На рыбу положить вареный картофель, порезанный кольцами, кусочки сливочного масла, залить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в сильно нагретую, до 250— 280°С, духовку. Запекать 15— 30 минут, затем жар уменьшить до 150°.
Рыбу поливать бульоном со сковороды.

Карпы в желе
1 кг карпов очистить, вымыть и разрезать вдоль на два филейные куска, удалив кости.
Голову и кости варить в течение часа в небольшом количестве воды. Бульон процедить, посолить, добавить 3—4 нарезанных помидора, 2 луковицы, перец, лавровый лист и довести до кипения.
В кипящий бульон опустить филе рыбы, молоки, икру и на слабом огне варить до готовности. Рыбу выложить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, овощами и залить охлажденным бульоном, в который добавлена разведенная в бульоне 1 ч. ложка желатина.
Поставить в холодное место.

Заливной судак
1 кг судака выпотрошить, вымыть, сварить в подсоленной воде. Затем с охлажденного судака снять кожу с чешуей, вынуть кости. Голову, кожу с чешуей, кости снова варить в этом же бульоне, добавив лук, корень петрушки, морковь.

Затем бульон процедить, добавить в него разведенную в бульоне 1 ч. ложку желатина и залить красиво уложенную на тарелке рыбу, украшенную кольцами вареного яйца, лимоном. Охладить.

Рыба, запеченная на костре в глине
Небольшую рыбу выпотрошить, чешую оставить, натереть солью. Внутрь рыбы положить лук, лавровый лист, перец горошком, обмазать снаружи глиной (слой глины 3—4 см), засыпать горячими углями на 20—30 минут.
Перед употреблением отломить затвердевшие на огне куски глины с прилипшей к ней чешуей.
Крупную рыбу порезать, натереть солью, каждый кусок завернуть в листья капусты или салата, крапивы, смородины, березы, обмазать глиной и положить в горячую золу на 30—40 минут.

Рыба, запеченная в бумаге
Рыбу выпотрошить, не снимая чешуи. Натереть солью, внутрь положить специи, обернуть в несколько слоев мокрой бумагой.
Костер развести на песке, когда песок прогреется, в него зарыть рыбу, а сверху опять развести огонь.
Через 40—50 минут рыба готова.

РЫБА ОТВАРНАЯ ПОД ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
1 кг рыбы очистить, вымыть, нарезать кусками, сложить в широкую кастрюлю и залить горячей водой не более чем на 2 см выше уровня рыбы, добавить нарезанные 1 головку лука, 1 корень петрушки или сельдерея, 2—3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, соль. Довести до кипения и варить на слабом огне 15—20 минут. Два яйца отварить и нашинковать, смешать с мелконарезанной зеленью петрушки, добавить растопленное сливочное масло, заправить лимонным соком — получится польский соус.
Соусом полить выложенную на тарелку рыбу, на гарнир — отварной картофель.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Добавлено (22.11.2009, 22:26)
---------------------------------------------
Холодное копчение в мешке из полиэтилена.

В походных условиях я пользуюсь простым способом холодного копчения рыбы.

Для устройства коптильни нужно купить в хозяйственном магазине 2 метра двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашить вручную или на швейной машине — получится мешок.

На водоеме, разбив лагерь, выбрать ровную площадку и вбить в землю по углам квадрата 1 на 1 метр колья высотой 200 сантиметров так, чтобы получились стойки высотой примерно 170 сантиметров (ориентироваться следует по собственному росту). Сверху колья скрепить крест-накрест палками — каркас коптильни готов.

Теперь о самой технологии копчения. Пойманную рыбу солю под гнетом: крупную — 10—12, мелкую — 8 часов. Мелкую солю целиком, а язя, голавля, карпа, судака, сома, щуку потрошу и делаю вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Обычно для этого вполне хватает ночи.

На следующее утро складываю рыбу в авоську и промываю часа полтора-два. В проточной воде она промывается гораздо быстрее.

Затем нанизываю рыбу на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную — за голову) и развешиваю в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой.

В сторонке нажигаю полведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпаю посредине угли и накрываю их свежей травой. Остается опустить пленку до конца и прижать ее камнями или другими подручными материалами к земле, чтобы не было щелей.

Дым заполняет мешок полностью, и рыбу через пленку не видно. Спустя 5—7 минут проверяю, не пробилось ли из-под травы пламя, и при необходимости добавляю травы.

Через полтора-два часа снимаю мешок, подсушиваю и проветриваю рыбу. Во второй половине дня повторяю копчение. Крупную рыбу на второй день копчу еще раз, но обычно вполне хватает двухразового копчения.

После такой обработки рыба приобретает золотистый цвет и очень быстро подвяливается. Мухи ей не страшны. Сохраняется 4-5 месяцев (если ее держать в пленке) и не ржавеет.